Pesquisa de neutralizantes, conservantes e reconstituintes em queijo minas frescal comercializado em feiras livres
Resende, Eder AlencarSantos, Marcela Mona SáSilva, Jacqueline Rodrigues Pires daGama, Jacqueline Christine dos SantosIshizawa, Taís AragãoFerreira Neto, MayraCoelho, Ana Flávia SantosAlvim, Tarso da Costa
o queijo "Minas Frescal" obtido por coagulação enzimática do leite, é produto de alta perecibilidade. A prática de mascarar a má qualidade do leite por meio de fraudes com conservantes, neutralizantes e reconstituintes constitui crime, além de causar redução do rendimento durante o processamento e colocar em risco a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade em queijos minas frescal comercializados em feira livre da cidade de Palmas - TO, pesquisando a presença de substâncias reconstituintes, neutralizantes, conservantes e porcentagem de sal. Amostras indicativas de queijo minas frescal foram coletadas aleatoriamente de 10 comerciantes. Os queijos pesquisados foram ralados, homogeneizados em água destilada 1:1 para realização das análises de: conservantes (peróxidos, hipoclorito, formol), neutralizantes (alcalinos), reconstituintes (amido, açúcares, cloretos) e análise da porcentagem de sal (cloreto de sódio). Das amostras analisadas duas replicatas apresentaram 4,19 e 4,32% de sal, valores acima dos sugeridos pela literatura. Todas as amostras resultaram ausência para as seguintes substâncias: peróxidos, formol, hipocloritos, amido, açúcares e cloretos. Entretanto, todos os queijos obtiveram presença de substâncias alcalinas que disfarçam a acidez real do leite. Os queijos analisados não apresentaram discordância quanto ao seu padrão de identidade e qualidade exigida pela legislação, exceto pela presença de alcalinos. A conscientização dos produtores para adoção de Boas Práticas de Manejo e de Fabricação é fundamental para obtenção de produtos de qualidade e sem risco à saúde pública. (AU)