Avaliação e campanha para diminuição do resto em uma unidade de alimentação e nutrição de uma empresa do Vale do Taquari, RS
Delazeri, Pâmela CarinaBatisti, Sandra LuisaSilva, Ana Beatriz Giovanoni da
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) um fator de grande relevância é o desperdício. Esta é uma questão não somente técnica, como político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde a subnutrição pode ser considerada um importante problema de saúde pública. Resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, é um indicativo de desperdício no restaurante e deve ser avaliado, não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente. O desperdício de alimentos em uma UAN pode ser influenciado por uma série de fatores como um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, variação na frequência diária dos usuários, diferentes preferências alimentares entre outros. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e diminuir o desperdício através do índice de resto ingesta, gerados em uma UAN do Vale do Taquari. A coleta de dados foi realizada no período de 23 de janeiro a 17 de fevereiro de 2012, durante a distribuição do almoço, cuja unidade fornece diariamente, neste turno, cerca de 510 refeições. Os restos foram coletados diretamente da área de devolução de bandejas e utensílios, sendo todos os materiais não comestíveis descartados. Observou- se que durante os 20 dias de campanha, 464 kg de alimentos foram desperdiçados. O resto ingesta per capita foi de 44,90 g, não atingindo a meta de 35 g, definida pela empresa. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que o resto ingesta da unidade está alto, gerando custos desnecessários ao estabelecimento, sendo necessário realizar um processo de treinamento com os colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices. (AU)