Análise sensorial de feijão preto submetido a diferentes métodos de cocção
Copetti, CristianeOliveira, Viviani Ruffo
O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa de grande consumo mundial, sendo o Brasil o maior produtor do gênero Phaseolus. Apresenta grande importância nutricional, constituindo-se como fonte de nutrientes essenciais. O tempo de cocção, porém, é fator fundamental para a escolha e aceitação de um alimento pelos consumidores, pois a disponibilidade de tempo para o preparo das refeições é, muitas vezes, restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes técnicas de cocção de feijão: método convencional, em panela de pressão; em forno de MO combinado com panela de pressão, usando-se tempos de 30, 30 e 25 minutos respectivamente. Além de verificar, através de análise sensorial, a aceitação das amostras. Os resultados mostraram que o método convencional e o método combinado não obtiveram diferença estatística significativa sendo bem aceito pelos provadores, entretanto o método de cocção somente em micro-ondas não foi bem aceito, apresentando diferenças estatísticas expressivas. Por fim, o método combinado mostrou-se mais eficaz e econômico, já que em sua preparação não foi feita maceração e o tempo de cocção foi inferior aos outros dois métodos.(AU)