Uso de farinha mista de trigo e semente de abóbora (Cucurbita spp) na elaboração de pão francês
Lopes, Mariangela VieiraBenevides, Clicia Maria JesusLima, Joseni França OliveiraOliveira, Luisa Costa deRodrigues, José Rafael MoreiraAndrade, Liliam LessaCosta, Juana Rosa Lomes do NascimentoUniversidade do Estado da Bahia
O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos, isto é, a fome é agravada pela carência de incentivo para uma melhor utilização de fontes nutricionais disponíveis. Desperdiça-se a complementação alimentar de baixo custo que pode ser encontrada em folhas de hortaliças, sementes e farelos. Tendo essa premissa, objetivou-se o desenvolvimento de pão francês, com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de semente de abóbora (Cucúrbita spp). Para tanto, foram elaboradas duas formulações com substituição de 10 e 20 por cento da farinha de trigo pela farinha de semente de abóbora. A composição centesimal da semente de abóbora e dos pães produzidos foi realizada e os resultados mostraram valores (%) para a semente de abóbora: umidade (2,6 ± 0,4), proteína (31,8 ± O), gordura (31,1 ± 1,2), carboidratos (16,8 ± 0,8), fibras totais (13,4 ± O),resíduo mineral fixo (4,3 ± O);pão 10%: umidade (31,7 ± 0,9), cinzas (1,9 ± 0,2), lipídios (2,6 ± 0,0), proteínas (10,7 ±0,2), fibras totais (2,3 ± 0,1), carboidratos (50,7); pão 20%: umidade (34,1 ± 0,3), cinzas (2,2 ± 0,1), lipídios (3,8 ± 0,7), proteínas (l1,2 ± 0,1), fibras totais (3,0 ± O), carboidratos (45,7). Foi observado que houve aumento dos nutrientes nos pães acrescidos com farinha de sementes de abóbora. Portanto, o produto desenvolvido poderá contribuir no aporte de nutrientes, notadamente quanto às fibras, uma vez que o pão é uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, tendo excelente aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais.(AU)