Fermentação lática de extrato de soja em escala ampliada
Mondragón-Bernal, Olga LuciaCaponi, Alexandra RibeiroAlves, José Guilherme Lembi Ferreira
A ampliação de escala é importante para avaliar como os processos se desenvolvem em fermentadores maiores. Estudos de fermentação de extrato de soja em frascos combinando linhagens de bactérias láticas e prebióticos foram realizados em escalas de 0,5 e 0,05 L, demonstrando-se adequados para cultivo de probióticos com alta concentração de células (>9 logUFC/mL). Este trabalho estudou a cinética em escala ampliada em frascos não agitados de 1,5L da fermentação do extrato de soja adoçado ou não com sacarose e mel. Foram analisados: Contagem Total, pH, acidez e ART durante fermentação até atingir pH~4,5. A ampliação de escala para 1,5L implicou em maior tempo de fermentação para obter mesmos resultados que em escalas de 0,5 e 0,05L para fermentação sem adoçantes. Com sacarose foram obtidos resultados semelhantes.(AU)
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