VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 120-127

Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba

Bett, Simone CurvoPicanço, Nágela Farias MagaveFaria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes deNascimento, Edgar

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica.O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangabas em aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14,21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificara aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)