Avaliação da Qualidade de queijo parmesão ralado de diferentes marcas comerciais
Pereira, Samarina Gabrielle de FátimaMonteiro, Paulo SérgioCosta, Ana Paula RibeiroBotrel, Regiane Victória de Barros Fernandes
O queijo parmesão é um produto bastante consumido no país, principal na forma ralada e existem poucos trabalhos científicos disponíveis na literatura, abordando a qualidade do produto comercializado. Assim, toma-se necessário, avaliar as diferentes marcas de queijo parmesão ralado disponíveis no mercado. Desta forma, o objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade físico-química de queijo parmesão ralado de oito diferentes marcas comercializadas nos estados de Minas Gerais e do Espírito Santo, verificando se os produtos atendem aos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Foram realizadas as análises físico-químicas de umidade, cinzas e cloretos, análise qualitativa de amido e análise microbiológica de bolores e leveduras, em três repetições. A metade das marcas avaliadas apresentou teor de umidade fora do padrão estabelecido pelo regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo ralado, onde o valor máximo de umidade é de 20,0% para queijo parmesão ralado. Dentre as quatro marcas irregulares, a umidade variou de 20,69% a 33,28%, indicando uma elevada variação acima do limite 3.32 to 8.17% estabelecido. Na análise de cloretos foram encontrados teores entre 3,32% e 8,17%, bem como a análise de cinzas apresentou resultados variando entre 6,62% e 10,31%, indicando a ocorrência de uma elevada variação nos processos tecnológicos de produção, principalmente na etapa de salga, a qual influencia no teor de cinzas. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de amido, indicando que não houve a adição indevida do mesmo aos produtos. Em relação à presença de bolores e leveduras, 12,5% das amostras avaliadas apresentaram contagens acima do limite estabelecido pela legislação, inconformidade que pode estar relacionada às condições de processamento e armazenamento inadequadas.(AU)