Avaliação da contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria
Leite, Clícia CapibaribeGaliza, Andréia Maria de Oliveira
No serviço de hotelaria, o controle de qualidade microbiológica dos alimentos representa importante estratégia para garantir segurança e saúde aos hóspedes, pois o grande volume de refeições servidas em hotéis potencializa o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e os riscos da ocorrência de surtos. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria como parte do controle de higiene e segurança alimentar, durante o período de janeiro de 2010 a outubro de 2012, quando foram avaliadas 23 amostras de alimentos, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association - APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 200 I, do Ministério da Saúde. No estudo constatou-se que 30,4% das amostras encontravam- se impróprias para consumo humano pela presença de coliformes termotolerantes. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes totais acima dos parâmetros permitidos pela legislação e em três amostras houve a presença de coliformes termotolerantes com o resultado dentro do limite de tolerância. Os alimentos que se apresentaram impróprios para consumo devido à elevada contaminação por coliforrnes terrnotolerantes foram ovos mexidos, almôndegas, peixe, manteiga, gelo, salada de maionese e salada de batata com atum. Os demais alimentos analisados obtiveram resultados satisfatórios evidenciando desta forma o controle de higiene e segurança alimentar. (AU)