Rotisseria em supermercados: higiene e segurança dos alimentos expostos
Nabuco, LaísaCamargo, Ariane Maria Naldi Bueno deUeno, Mariko
A vida moderna impôs novos hábitos alimentares para a população, o que estimula a alimentação fora do lar. Para atender a esse mercado crescente, muitos supermercados e hipermercados implantaram uma seção de rotisseria, na qual são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições físico-estruturais e higienicossanitárias de rotisserias em hipermercados e supermercados, bem como avaliar as temperaturas dos alimentos quentes e frios e dos balcões de exposição.Das 4 rotisserias inspecionadas, 2 foram classificadas como excelentes e duas, como regulares. A maior parte das inadequações estava relacionada à situação e condições da edificação e fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade, itens que são considerados críticos na produção de um alimento seguro. A rotisseria que apresentou as melhores condições higienicossanitárias e físico-estruturais foi aquela instalada em um hipermercado de rede multinacional;e aquela com as maiores inadequações encontra-se em supermercado nacional. Em geral, os alimentos frios e balcões frios se apresentaram adequados, 92% dos alimentos frios avaliados e todos os balcões estavam em temperaturas consideradas seguras, entre O e 10°C. Por outro lado, em relação aos alimentos quentes, apenas 7% estava em temperaturas adequadas, consequência das temperaturas inadequadas dos balcões. Houve divergência entre as temperaturas aferi das e as exibidas nos termômetros dos balcões. (AU)