Qualidade higiênico-sanitária de produtos minimamente processados
Silva, Nathália Cristina CironeRall, Vera Mores
No Brasil, vem ocorrendo um grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, devido à boa qualidade e fácil preparo. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, corte, sanitização, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização, sendo que o prazo de validade varia entre 7 a 14 dias, dependendo do alimento envolvido. Além da contaminação natural, o processamento pode introduzir outros micro-organismos deteriorantes ou patogênicos, devido ao manuseio e aumento dos danos aos tecidos. Os micro-organismos patogênicos mais comuns transmitidos para os seres humanos são E. coli O157:H7 e Salmonella. Segundo a Resolução Nº12 (02/01/2001) da ANVISA, foi estabelecido que para hortaliças in natura, a contagem de coliformes termotolerantes (CT) deve ser de até 102/g, com a ausência de Salmonella em 25 g. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de Salmonella e Staphylococcus aureus e avaliar a qualidade higiênico-sanitária em 50 amostras de horti-fruti minimamente processados. As análises foram realizadas de acordo com o APHA (2001) . Salmonella não foi detectada em nenhuma das amostras, entretanto, 76% delas estavam fora das recomendações quanto ao número de CT, cuja contaminação variou de <3 a >1,1 x 10 NMP/g. S. aureus foi isolada de somente 1 (2%) amostra e em pequena concentração (2,3 x 10 UFC/g). A partir dos dados obtidos, pode-se concluir que esses produtos apresentaram condições higiênico sanitárias insatisfatórias e, apesar de não apresentarem os patógenos pesquisados, podem apresentar risco à saúde dos consumidores.(AU)