Estudo de alguns aspectos microbiológicos e microscópicos em ovos de páscoa produzidos artesanalmente
Rosa, Odívia OliveiraGuerra, Lúcia Dias da SilvaRossingnoli, Paulo AfonsoSanches, RobertaTerra, Claíza Bega CardosoFaria, Claudia PuerariLima, Márcio Gonçalo de
Ovos de Páscoa de chocolate são obtidos a partir de uma massa de chocolate recheada ou não. O conjunto de características que distinguem estes ingredientes determina o grau, o tipo de contaminação e as condições higiênicas durante a preparação e comercialização, temperatura e tempo de aquecimento, podendo conduzir a transferência de micro-organismos patogênicos e incentivar o crescimento de bolores e leveduras. Este é um estudo dos resultados analíticos obtidos através de análises microbiológicas para determinação de coliformes totais a 35°C, termotolerantes a 45°C e Salmonella, de acordo com APHA (1992). Através da verificação do percentual de amostras aprovadas e rejeitadas, de acordo com as normas da legislação brasileira (ANVISA, 2001) e análise microscópica, utilizou-se o método da Association of Official Analytical Chemists International: Tecn. 965.38 (AOAC, 2000), com modificações. Observou-se que apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes ambiental e termotolerantes de acordo com as normas nacionais e, em 100% das amostras, ausência de Salmonella sp., indicando condições higiênicas e sanitárias inadequadas durante a produção, manipulação, armazenamento e comercialização. Todas as amostras apresentaram fibras sintéticas, duas das quais continham presença de inseto e fragmentos, e uma amostra apresentou material carbonizado. Isso sugere que a investigação de materiais estranhos nesses produtos seja contínua, porque esses resultados indicam alimentos que podem apresentar riscos à saúde humana, sendo necessário um programa de monitoramento mais adequado nos locais de produção de chocolate e seus produtos, incluindo a formação dos manipuladores e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como a Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).(AU)