Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína
Almeida, Joana Valquíria PedrosoCellupi Neto, RicardoFreitas, Renato João Sossela deWaszczynskyj, NinaStertz, Sônia CachoeiraRosa, Maria Iverly Santos
No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. O maior valor de cinzas foi 1,34% na carne de queixada. Na determinação do perfil de ácidos graxos o maior valor de saturados foi de 52,67% na carne suína, de monoinsaturados 47,22% na carne bovina e de poli-insaturados, 41,4% na carne caprina. A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.(AU)