Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR
Martins, Paula R. RAntunes, Fabiane
O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)