Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004
Quintiliano, Carla RibeiroSantos, Tathiana Amanda dosPaulino, Tathiana Silva TorresSchattan, Rosângela BampaGollücke, Andréa Pittelli Boiago
O presente estudo surgiu a partir da necessidade de verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais da Baixada Santista, face à nova Legislação Federal RDC n. 216, criada em 15 de setembro de 2004. os objetivos desta investigação foram avaliar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes e levantar o perfil sócio-econômico de seus proprietários. A amostra compreendeu 14 restaurantes do tipo self-service, misto e à la carte nas cidades de Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). Para avaliação higiênico-sanitária foi utilizada uma Ficha de Inspeção baseada nas CVS 06/1999 e RDC n°216/2004, contendo 160 itens e dividida em 5 blocos: condições físicas e edificações, higiene ambiental, higiene pessoal, higiene de alimentos e registro e documentação. Para verificar o perfil sócio-econômico dos proprietários foi aplicado um questionário com 17 questões. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral variou entre 33 por cento e 66 por cento e a adequação por blocos entre 7 por cento e 62 por cento. O Bloco 5, Registros e Documentação, apresentou o mais baixo índice de conformidade (7%). Ele continha 10 itens, sendo que dos 14 restaurantes inspecionados, 4 estavam em conformidade em até 5 itens do bloco e os demais restaurantes (10) não possuíam nenhum dos registros ou documentos assinalados. O resultado do questionário revelou que em todos os 14 restaurantes o responsável técnico (RT) é o próprio proprietário. Eles têm idade média de 48 anos e 64% (9) são do sexo masculino. Nove (64%) proprietários são nascidos do Estado de São Paulo, e dez (71 %) possuem o ensino médio completo. Dez proprietários (71 %) já apresentavam experiência a mais de 3 anos como RT e também já havia trabalhado com alimentos antes; cerca de 71 % (10) não havia recebido qualquer treinamento de Boas Práticas. [...](AU)