Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de pastas a base de amendoim, avelã e amêndoa de castanha de caju, comercializadas em Fortaleza, Estado do Ceará
Lima, Janice RibeiroBruno, Laura MariaBorges, Maria de Fátima
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de três tipos de pastas a base de amêndoa de castanha de caju, de amendoim e de avelã, comercializadas em Fortaleza. Considera-se pasta um produto elaborado a base de amêndoas, adicionado a outros coadjuvantes (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes), moído e misturado para formar uma pasta homogênea. Os resultados das análises físico-químicas foram: pH (5,8 a 6,4), atividade de água (0,413 a 0,506), umidade (1,3 a 1,8 por cento), cinzas (1,1 a 2,2 por cento), gordura (30,2 a 49,0 por cento) e proteína (4,5 a 17,8 por cento). As pastas apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de aparência (7,5 a 7,6), manuseio com faca (5,3 a 8,1). As amostras analisadas foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam às exigências da legislação brasileira: contagem de coliformes a 45ºC menor que 10 NMP/g e ausência de Salmonella sp.(AU)