Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum BN in the shelf-life of refrigerated bovine meat
Fiorentini, Ângela M.Sant'Anna, Ernani S.Porto, Anna C.S.Mazo, Jaciara Z.Franco, Bernadette D.G.M.
Melaço de cana de açúcar é um sub-produto barato da indústria açucareira. Esse produto foi empregado para o crescimento e produção de bacteriocina de Lactobacillus plantarum BN e avaliado quando a sua aplicação potencial no aumento da vida útil de carne crua. Cubos de carne bovina foram imersos por 5 minutos no sobrenadante filtrado e neutralizado dessa cultura (Tratamento A) e mantidos a 5ºC. Contagens de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, determinação de pH e de acidez total foram realizadas nas amostras após 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Essas determinações foram também feitas em amostras mergulhadas por 5 minutos em solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e em água destilada (tratamento C). Após 3 dias em refrigeração, as contagens de microrganismos psicrotróficos nas amostras submetidas ao tratamento A aumentaram 0,38 ciclos log, enquanto aquelas submetidas aos tratamentos B e C aumentaram muito mais (1,42 and 2,04 ciclos log, respectivamente). O mesmo aconteceu com os microrganismos mesófilos (0,31, 0,33 and 1,04 ciclos log, respectivamente). No sexto dia, as contagens de psicrotróficos nas amostras submetidas aos tratamentos A e B foram 2,07 e 0,64 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nas amostras controle (tratamento C). As contagens de mesófilos nessas amostras foram 1,58 e 1,12 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nos controles. No sexto dia, somente as amostras submetidas ao tratamento A apresentaram contagens inferiores a aquelas consideradas pelo ICMSF como padrão de qualidade ( 10(7) UFC/g). Após 9 dias, somente as amostras tratadas com a bacteriocina apresentaram qualidade aceitável. A partir do 12º dia, todas as amostras de carne estavam fora dos padrões de qualidade. Esses resultados indicam que a imersão da carne bovina em caldo de melaço de cana de açúcar pode ser um interessante recurso tecnológico para aumentar a vida útil desse produto em refrigeração.
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