Queijo tipo prato de leite de ovelhas alimentadas com dieta contendo gordura protegida
Emediato, Rodrigo Martins de SouzaSiqueira, Edson Ramos deStradiotto, Monalissa de MeloMaestá, Sirlei AparecidaGomes, Maria Isabel Franchi VasconcelosPiccinin, AdrianaDomingues, Victor Tiago Borba
Objetivou-se avaliar o efeito da adição de 3,3% (35 g) de gordura protegida no concentrado de ovelhas Bergamácia sobre a composição do leite, queijo e seu rendimento e análise sensorial do queijo Tipo Prato. Foram utilizadas 77 ovelhas distribuídas em 2 grupos: controle (C n=37) e gordura protegida (GP n=40). As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na matéria seca. Para ambos os tratamentos, adotou-se o sistema misto de produção de leite (cordeiros presos à noite e soltos com as mães após a ordenha matinal), com uma ordenha diária. O leite foi identificado e congelado por até 6 meses. Após o período de maturação dos queijos, calculou-se o rendimento queijeiro e coletaram-se amostras para as análises laboratoriais. Realizou-se o teste de aceitação, para a obtenção do índice de aceitabilidade (IA). O queijo processado com leite do tratamento C apresentou maior teor de proteína (25,97 vs 23,31%) e menor teor de gordura e valor calórico (18,25 vs 20,68% e 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) do que o queijo do tratamento GP. Não foram observadas diferenças nos teores de gordura (5,53 vs 5,75%) e proteína (5,21 vs 5,33%) do leite dos tratamentos C e GP, respectivamente. Ambos os tratamentos apresentaram IA maior de 70%, representando a aceitação dos queijos. A gordura protegida aumenta o teor de gordura do queijo sem alterar o seu índice de aceitabilidade.
Texto completo