Ultrassom no tratamento pós-colheita de uvas: impacto sobre a extratibilidade e composição fenólica do suco e vinho
Comarella, Carine GlauciaSautter, Claudia KaehlerDossin, Mariana FernedaPenna, Neidi Garcia
O ultrassom tem despertado interesse na indústria de alimentos uma vez que suas propriedades, as quais envolvem reações quÃmicas e fÃsicas, possibilitam uma larga escala de aplicações comerciais. Uma das mais exploradas é a otimização da extração de substâncias bioativas, e entre as mais recentes esta sua utilização na pós-colheita de frutas e vegetais, onde o US vem sendo testado como possÃvel agente elicitor capaz de promover a sÃntese de compostos fenólicos. Estas substâncias são importantes na definição das caracterÃsticas quÃmicas e sensoriais de sucos, vinhos e outros produtos da uva, de forma que a concentração e a capacidade de extração destes compostos na uva influenciam diretamente a qualidade de seus produtos. Dessa forma, este estudo teve o objetivo de avaliar a aplicação do ultrassom em uvas americanas e vinÃferas de diferentes safras em relação aos efeitos sobre a extratibilidade no fruto e concentração de compostos fenólicos no suco e vinho elaborados. Os resultados revelam que em determinadas condições, o ultrassom pode levar a um aumento significativo da concentração de antocianinas em uvas Isabel e em seu respectivo suco. Já em uvas âCabernet Sauvignonâ, a maioria dos tratamentos não apresentou resultados positivos nos parâmetros testados, tendendo a promover a degradação de antocianinas em nÃveis significativ
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