Caracterização físico-química e quantificação dos compostos bioativos em pequenas frutas e em suas geleias
Rodrigues, Lorena MendesSouza, Diene France deSilva, Elisângela Aparecida daOliveira, Thais Odete deLima, Juliana Pinto de
O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas frescas do mundo. Dentre essas, os pequenos frutos como morango, mirtilo e amora-preta se destacam, devido aos benefícios que proporcionam ao organismo, que são consequência da presença dos compostos bioativos. Os compostos fenólicos, em especial as antocianinas e o ácido ascórbico, são exemplos de bioativos, que têm como principal função no organismo a atividade antioxidante. No entanto, as etapas do processamento de derivados a partir destes frutos agem de forma negativa, ou seja, levam a perda desses compostos. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente as pequenas frutas (morango, mirtilo e amora-preta) in natura e as geleias das mesmas e quantificar e avaliar a atividade antioxidante dos compostos bioativos nas frutas e nas geleias. Para atingir esse objetivo foram realizadas as seguintes análises: umidade, cinza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e coloração. Também foram quantificados os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais, ácido ascórbico e a atividade antioxidante. Pode-se concluir que ocorreu diferenças significativas na composição centesimal dos frutos e das geleias. Houve perdas significativas dos compostos bioativos devido ao processamento, contudo as geleias produzidas ainda apresentaram boas fontes de compostos boativos, sendo ainda consideradas importantes para p
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