Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum
Lima, Alexsandra Valéria Sousa Costa deNicolau, Edmar SoaresRezende, Cíntia Silva Minafra eTorres, Maria Célia LopesNovais, Lorena GouvêaSoares, Nayana Ribeiro
Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...](AU)
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