Effect of inulin and oligofructose on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of symbiotic dairy beverages
Fornelli, Anderson RodrigoBandiera, Nataly SimõesCosta, Marcela de RezendeSouza, Cínthia Hoch Batista deSantana, Elsa Helena Walter deSivieri, KátiaAragon-Alegro, Lina Casale
O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da inulina e da oligofrutose nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas lácteas simbióticas. Foram desenvolvidas quatro formulações de bebidas: controle (C), com adição de Lactobacillus paracasei (P), com adição de L. paracasei e inulina (PI) e com adição de L. paracasei e oligofrutose (PO). As populações do micro-organismo probiótico, o pH e a acidez dos produtos foram avaliados semanalmente, durante armazenamento refrigerado (5±1°C) por 21 dias. A pesquisa de possíveis micro-organismos contaminantes (coliformes, E. coli e Salmonella spp.) foi realizada após três dias de refrigeração. A aceitabilidade sensorial e a intenção de compra foram avaliadas sete dias após a produção. As populações observadas para o micro-organismo probiótico L. paracasei foram superiores a 8,50 log UFC/mL durante toda a vida de prateleira dos produtos. Houve redução significativa nos valores de pH para P e PI e aumento significativo na acidez para todas as formulações (p<0,05) ao longo do armazenamento. As bebidas lácteas apresentaram-se como uma matriz promissora para veiculação de L. paracasei. A adição dos ingredientes prebióticos (inulina e oligofrutose) às bebidas lácteas não interferiram na viabilidade de L. paracasei e na aceitabilidade global e na intenção de compras das bebidas.(AU)
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