Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento
Colombo Pimentel, TatianaGarcia, SandraHelena Prudencio, Sandra
Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição
Texto completo