Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos

Maggioni, DanieleNunes Prado, IvanorZawadzki, FernandoVelandia Valero, Maribelde Araújo Marques, JairMaria Bridi, AnaLuiz Moletta, JoséJorge dos Santos Abrahão, José

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do grupo genético e grau de acabamento da carcaça sobre as perdas por descongelamento (PDES), perdas por cocção (PCOC), pH, força de cisalhamento (FC), luminosidade, frequência e diâmetros das fibras de contração lenta, metabolismo oxidativo e coloração vermelha (SO), de contração rápida, metabolismo oxidativo-glicolítico e coloração intermediária (FOG) e de contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração branca (FG) do músculo Longissimus de bovinos terminados em confinamento. Foram avaliados os grupos NEL Nelore; LIN ½ Limousin + ½ Nelore e RAN ½ Red Angus + ½ Nelore abatidos com 3 ou 5 mm de espessura de gordura de cobertura. Houve interação entre o grupo genético RAN e grau de acabamento para características PDES, PCOC, pH, FC e intensidade de vermelho (a*). Os bovinos NEL tinham carnes mais escuras do que os animais mestiços, além de apresentarem maior pH final. No entanto, a carne destes bovinos apresentou menor PDES, PCOC e FC quando comparada à de bovinos mestiços. Bovinos RAN apresentaram maior frequência de fibras FOG e menor de fibras SO, além de maiores diâmetros para estas fibras. Diferenças na qualidade da carne entre grupos genéticos foram verificadas no menor grau de acabamento da carcaça. No entanto, estas diferenças deixam de existir quando o abate ocorreu com maior grau de acabamento.

1. 5.04.03.02-8
2. Tenderness
3. Water retention.
4. Crossbred
5. Bos Taurus
6. Muscle fiber