Desidratação osmótica de bananas

Maeda, MasaziLuiz Loreto, Ricardo

Os processos tradicionais de secagem de bananas geralmente levam ao escurecimento enzimático das frutas, gerando produtos escuros e pouco atrativos. A desidratação osmótica de bananas em soluções de sacarose foi realizada para verificar a possibilidade de produzir bananas passas sem escurecimento enzimático. Os efeitos do tempo de processamento (1 a 33 horas), temperatura (60, 65, 70, 75C) e concentração da solução de sacarose (60, 70 graus Brix - B) sobre a perda de água e ganho de açúcar das frutas foram estudados utilizando a metodologia da superfície de resposta.    

1. Método da superfície de resposta
2. Response surface methodology
3. Desidratação osmótica
4. Osmotic dehydration
5. Banana.