Quality of wild boar meat and commercial pork

Fernanda Marchiori, AndréaEduardo de Felício, Pedro

Atualmente existe no Brasil um interesse crescente na criação e exploração comercial da carne de javali e para atender a uma demanda diferenciada é importante que os atributos qualitativos do produto sejam bem estabelecidos. Com o objetivo de caracterizar a carne de javali nos parâmetros de qualidade e compará-la com a carne suína comercial, as mudanças nos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus, no post mortem, foram acompanhadas com medidas de pH, temperatura e cor (CIE L*a*b*). A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada pelo método de compressão e a perda de exsudato (PE) pelo teste de "drip loss". A queda de pH na carne de javali ocorreu de forma gradual, enquanto que no Longissimus dorsi de suíno a diminuição foi mais rápida e mais extensa. Diferenças de temperatura foram verificadas em alguns tempos post mortem, sendo que os menores valores foram encontrados nos javalis. A carne de javali teve valores menores de L* (luminosidade) e b* (intensidade de amarelo) e maiores de a* (intensidade de vermelho) que a carne suína. A CRA da carne dos javalis foi semelhante à da carne suína, mas a PE na carne de javali fêmea foi menor do que na de suíno.

1. cor
2. pH
3. color
4. perda de exsudato
5. capacidade de retenção de água
6. drip loss
7. water holding capacity