Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus)
de Paula Cortez Netto, JoãoRogério Boscolo, WilsonFeiden, AldiLuzia Ferrarezi Maluf, MarciaMarcela Azambuja de Freitas, JakelineRegina Simões, Màrcia
O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, osparâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises deumidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análisesmicrobiológicas para coliformes a 45C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes innatura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relaçãoà aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análisesmicrobiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pelalegislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p0,05) para os todosos atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todasas amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferençasignificativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrouser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.
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