VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 299-304

Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service

Shibao, JuliannaCarlos Fernandes Barsotti, Robertode Camargo Passos, EstevãoCarlos Marono, LuizLucia de Castro Rousseng, Yarade Lourdes Paixão da Silva, MariaLuis Monteiro Araújo, AndréGonzales, EduardoTavares, Mário

O consumo de alimentos fora do domicílio vem aumentando no Brasil, podendo expor a riscos sua qualidade e a saúde dos consumidores. Assim, este trabalho avaliou a qualidade físico-química dos alimentos servidos nos balcões de restaurantes self-service no município de Praia Grande/SP, em 2006. Foram coletadas 154amostras de alimentos, compreendendo água, óleo de fritura, salada crua e salada de maionese. As análises realizadas nas amostras de água foram odor, cor aparente, turbidez, pH, fluoreto, cloro residual livre e cloro residual total. Nos óleos foram analisados em laboratório a acidez e os compostos polares e, no momento da coleta, a temperatura e a prova denominada oil test. Nas saladas cruas foram realizadas análises microscópicas e, nas de maionese, análises sensoriais e macroscópicas. Os resultados obtidos demonstraram que 52% das amostras de água foram reprovadas, principalmente pelo parâmetro fluoreto; nos óleos foram25% de reprovação; já nas saladas cruas foi de 90% de aprovação e nas saladas de maionese 100% foram aprovadas. Esses resultados demonstram a importância das boas práticas de fabricação e manipulação em unidades de alimentação e que o monitoramento das preparações comercializadas em restaurantes self-service é de fundamental importância para garantir a seguridade do alimento fornecido ao consumidor.

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