Aeróbios Mesófilos na Verificação da Eficiência do Tratamento Térmico em Salmouras Utilizadas no Preparo de Charque

Cesar Pavia, PauloAntonio Trindade Oliveira, LuizMaia Franco, Robson

Visando a determinação da eficiência do tratamentotérmico aplicado na recuperação de salmouras utilizadasno preparo de charque, foram estudadas 72 amostras (36antes e 36 após a recuperação) adquiridas em uma indústriade conservas cárneas do Estado do Rio de Janeirosob regime do Serviço de Inspeção Federal. As análisesenvolvidas neste estudo foram o crescimento e contagemde bactérias heterotróficas mesófilas aeróbias estritase facultativas viáveis. Verificaram-se também os valoresde temperatura das salmouras antes do processo· de recuperação, a temperatura de fervura, o pH e as concentraçõesde sal antes e após o tratamento (sem novoreforço de sal). O tratamento térmico na recuperação dassalmouras se mostrou eficiente e recomendada sob oponto de vista microbiológico.