Análise do fator de correção e desperdício alimentar no pré preparo de hortaliças em uma unidade produtora de refeições de grande porte do município de São Paulo

Dourado, Suellen Tusi de CarvalhoMartins, Emilieme de AlmeidaAlves, Amanda Narcizo

Este trabalho trata-se de um estudo de caso realizado no mês de outubro de 2019, teve como objetivo analisar o fator de correção (FC) de hortaliças em uma unidade produtora de refeições situada no município de São Paulo, e comparar com os dados encontrados na literatura. A coleta de amostra foi realizada com 36 hortaliças, sendo de 14 tipos diferentes, divididos em plantões A e B e em 8 dias não consecutivos, entre terça a sexta. Tanto o cardápio elaborado e os procedimentos da unidade e dos manipuladores foram respeitados. O plantão A apresentou valores de fator de correção maiores que os indicados pelos autores nas literaturas quando comparado ao plantão B. Quando realizada análise do desperdício alimentar por custo o plantão A também apresentou maior desperdício resultando em R$ 208,40 comparado ao plantão B com desperdício de R$ 104,7. O desperdício de hortaliças e valores maiores de fator de correção se dão pela má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e no momento da seleção e pré-preparo com manipulação incorreta do colaborador.(AU)

1. Cost
2. Custo
3. Vegetables
4. Hortaliças
5. Fator de correção
6. Correction fator