Desenvolvimento de embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada de aves e fibras de colágeno
Simonetti, TaináScavazza, FabianeRichards, NeilaBergmann, Guiomar PedroKindlein, Liris
O objetivo do estudo foi o desenvolvimento, a caracterização sensorial e a análise econômica da formulação de um embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de aves e adicionado de fibras de colágeno. Foram elaboradas 4 formulações distintas do produto com CMS e concentrações crescentes de fibras de colágeno: T1-0,5%, T2-1,5%, T3-3,0% e T4-4,0%. Após, foi realizado painel sensorial, avaliando atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os atributos aceitação global e sabor não apresentaram diferença, porém textura e aparência demonstraram maior aceitação nas formulações com maior teor de fibras de colágeno, corroborando com os resultados de textura instrumental. Há uma redução significativa no custo do produto a partir de CMS, mas a adição de fibras de colágeno diminuem a diferença.(AU)
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