VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 1002-1006

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias

Patrocinio, Adrianne da SilvaMadeira, David Samuel SilvaSilva, Tays Dias DaAbreu, Virgínia Kelly GonçalvesPereira, Ana Lúcia Fernandes

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.(AU)

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