Análise da viabilidade e resistência ao trato gastrointestinal de micro-organismos probióticos em alimentos lácteos
Poleto, Bianca CarlaCorezzolla, Larissa RossettBampi, Gabriel Bonetto
Há décadas alimentos probióticos são vistos como um importante componente da indústria de alimentos funcionais, despertando o interesse de consumidores e da indústria de laticínios. Os alimentos probióticos exercem funções de proteção à saúde do hospedeiro, como equilíbrio da microbiota intestinal, aumento da absorção de minerais, inibindo patógenos, entre outros. No entanto, a quantidade de micro-organismos sobreviventes à digestão é essencial para sua funcionabilidade, sendo fundamental a concentração mínima de 10 8 UFC/mL para garantir seu desempenho. Dentro deste contexto neste estudo avaliou-se a viabilidade e sobrevivência de bactérias probióticas em 12 amostras de iogurtes e leites fermentados comercializados em Concórdia - SC, usando parâmetros químicos e microbiológicos, em produtos que indicavam a presença destas bactérias, bem como as adequações à legislação de alimentos funcionais. Os resultados obtidos para viabilidade demostraram que todas as amostras possuíam contagem mínima de 10 8 UFC/mL. No entanto para o teste de resistência, apenas 67% das amostras mantiveram contagem superior a 10 8 UFC/mL. Os resultados obtidos indicam que, dos produtos analisados, apenas 16% não tiveram perda significativa de bactérias quando comparados aos testes de viabilidade e resistência gástrica e biliar.(AU)