Avaliação sensorial e do teor de lipídeos em sorvete com redução do teor de gordura adicionado de fibra alimentar insolúvel
Hauschildt, Ana PaulaGrãff, Tânia Beatriz Acosta
Duas amostras de sorvete sabor baunilha foram produzidas, uma com substituição de parte da gordura por fibra vegetal insolúvel "Z Trim" (com reposição de sólidos) e outra sem substituição de gordura (tradicional). Ambas as amostras foram submetidas a um teste de aceitação sensorial. Através de escala hedônica de 9 pontos, 89 provadores avaliaram as amostras em relação à cremosidade, sabor e aceitação global. Já a intensidade de "gelado" foi avaliada mediante escala do ideal. As amostras também foram analisadas em relação às quantidades de gorduras totais, saturadas e trans. O objetivo foi verificar as quantidades de gorduras dos sorvetes e compará-los sensorialmente. Constatou-se que os provadores perceberam diferença significativa, a 95% de confiança, no sabor, cremos idade e aceitação global, pelo Teste t (Student), sendo que a amostra tradicional foi a mais aceita. Entretanto, ambas tiveram aceitação superior a 70%. A amostra tradicional foi considerada a mais próxima do ideal quanto à sensação de gelado. A amostra com fibra apresentou redução de 18% de gorduras totais e de 14% de gorduras saturadas. Para trans, a alteração não foi significativa porque a amostra tradicional foi produzida com gordura low trans. Constatou-se que a fibra alimentar insolúvel é uma alternativa interessante para sorvetes, tanto nutricional como tecnológica, e que poderá ser útil às empresas que desejarem adequar seus produtos aos novos limites estabelecidos pela legislação em vigor para uso de claims como "livre de trans". (AU)