Iogurte de leite de búfala com polpas de frutas da Amazônia
Santa Rosa, Rosa Maria SouzaAbreu, Laura FigueiredoSantos, Luciana PinheiroErmita, Pedro Ancelmo NunesSilva, Fernando Elias Rodrigues daCortez, Marco Antonio Sloboda
o iogurte de leite de búfala adicionado de frutas regionais constitui alternativa econômica para o aproveitamento do leite bubalino. Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente iogurtes elaborados com leite de búfala e adicionados de polpas de frutas da Amazônia. Foram determinadas a acidez titulável, o teor de vitamina C e a aceitação sensorial de quatro formulações. Os testes afetivos de aceitação e de atitude foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos. Utilizaram-se a Análise de Variância e do teste de Tukey, a 5% de nível de significância na análise dos resultados. Obtiveram- -se teores médios de vitamina C (em mg por 100g), de 210,40 (±1,99), 202,31 (±1,83), 140,13 (±1,9l) e 140,22 (±0,22); acidez titulável (em g de ácido láctico por 100g), variando entre 0,74 (±0,0l), 0,81(±0,01), 0,86 (±0,01) e 0,76 (±0,0l), respectivamente, nas formulações de iogurte de camu-camu com acerola, camu-camu com bacuri, de camu-camu e de camu-camu com cupuaçu. As formulações apresentaram boa aceitação e intenção de consumo pelos provadores, com escore sensorial na análise de aceitação acima de cinco e índice de aceitação superior a 64%. No teste de aceitação, o iogurte de cupuaçu com camu-camu diferiu significativamente dos demais, obtendo nota média, de 7,7, índice de aceitação de 85,55% e o maior percentual de intenção de consumo, 86,7%. Concluiu-se, dessa forma, que o iogurte de leite de búfala adicionado de cupuaçu e camu-camu apresentou melhor aceitação em relação aos iogurtes de camu-camu e acerola, ou bacuri ou cupuaçu. (AU)