VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 138-141

Inulina como substituto de gordura em pães integrais e suas implicações nas características químicas e sensoriais

Sá, Daniele Dedavid deNovack, MarianaPrestes, Rosa CristinaRosa, Claudia Severo da

O objetivo deste trabalho foi desenvolver pães integrais com adição de inulina em substituição à gordura e analisar suas características químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pães: pão padrão somente com gordura; pão com 2% de inulina e pão com 5% de inulina. Foram realizadas a composição centesimal dos pães e a análise sensorial por meio de teste afetivo. Os resultados mostraram que os pães com inulina apresentaram menor teor de lipídios e maior teor de fibra alimentar total. A análise sensorial mostrou que a textura dos pães com inulina foi melhor que o padrão. A inulina melhorou algumas características dos pães e toma-se uma alternativa viável em panificação como substituto de gordura. (AU)