Avaliação do processo de higienização de hortaliças in natura
Bueno, Eduardo FloresSchlabitz, CláudiaSouza, Claucia Fernanda Volken de
Apesar da importância nutricional das hortaliças para a saúde humana, em função dos teores de fibras alimentares, vitaminas e sais minerais, o consumo desses vegetais, sem um adequado processo de higienização, pode representar um risco à população, pois se constituem em veículos de bactérias patogênicas. Neste contexto este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do processo de higienização de hortaliças conduzido por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Garibaldi - RS, verificando se os vegetais higienizados estavam de acordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação brasileira vigente. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, coliformes a 45°C, contagem padrão e presença de Salmonella spp. em 48 amostras de hortaliças, sendo 24 in natura e 24 após processo de higienização. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras. 16,7% das amostras higienizadas foram consideradas não aptas para consumo humano devido à contagem de coliformes a 45°C. Como todas as amostras em desacordo com a legislação correspondem às hortaliças do tipo tubérculos, os resultados indicam que o processo de higienização das verduras adotado pela UAN é eficiente para a redução da carga microbiana, porém para os tubérculos é necessário melhorar a eficiência do mesmo, incluindo, por exemplo, a etapa de sanitização com vinagre, posterior ao tratamento com hipoclorito de sódio. (AU)