Características físico-químicas de queijos artesanais produzidos por pequenos produtores rurais da região de Guarapuava, PR
Dalla Santa, Osmar RobertoPelozato, Éderson CarlosSilva, Tatiana VanessaSuski, Vanessa Joicydos SantosDalla Santa, Herta Stutz
A produção de queijo de maneira artesanal, em pequenas propriedades rurais produtoras de leite, é uma atividade tradicional desenvolvida para gerar renda em várias regiões do Brasil. Entretanto, na maioria das vezes, os queijos artesanais produzidos são elaborados com leite não pasteurizado, em instalações inadequadas e em condições higiênicas precárias. O presente trabalho teve por objetivo determinar as características físico-químicas de amostras de queijos artesanais produzidos por pequenos produtores rurais da região de Guarapuava, Paraná. Esses produtores participaram do projeto de extensão "Transferência de tecnologias de beneficiamentos e industrialização de leite em estabelecimentos familiares com produção de leite", do Programa Universidade Sem Fronteiras da Secretaria de Estado da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior do Estado do Paraná. Pelos resultados obtidos, as amostras de queijos artesanais produzidos por pequenos produtores rurais da região de Guarapuava - PR apresentaram uma grande variação na composição: umidade: de 35,42±5,15 a 61,67±0,03; lipídeos: de 13,97±0,15 a 32,07±0,63; proteínas: de 1l,46±1,77 a 23,80±O,38; pH: de 4,83±0,14 a 6,42±0,27; e acidez: de 0, 14±0,0 1 a 1,84±O,05. Essas variações provavelmente estão relacionadas com o baixo nível de industrialização utilizado na fabricação do queijo colonial e diferentes formas de fabricação. Dessa forma, se toma evidente a necessidade de profissionalização desses produtores, para que os queijos elaborados atendam à legislação vigente e apresentem uma menor variação na composição, e assim, disponibilizando para o consumidor um produto seguro e de alta qualidade. (AU)