Aspectos comparativos entre ovoprodutos obtidos a partir de dois métodos de secagem
Aquino, Jailane de SouzaPereira, Tereza Bárbara BarbozaMelo, João Carlos SoaresFigueirêdo, Rossana Maria Feitosa de
Objetivou-se comparar a composição centesimal e a cor dos ovo produtos obtidos a partir da desidratação em secador por aspersão e por liofilização. Os ovos integrais de galinha foram fermentados e em seguida, parte destes foram desidratados em spray dryer com bico aspersor com diâmetro de 0,7 mm, vazão de ar comprimido de 30 L/min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/h, temperatura do ar de secagem de 125°C e temperatura média do ar na saída do secador de 70°C e o restante foi liofilizado em temperatura de -49°C por 7 horas a uma pressão de 0,02955 mmHg. Após as desidratações, a composição centesimal e o parâmetro de cor foram determinados em triplicata. Os percentuais de carboidratos, cinzas e proteínas foram semelhantes entre os ovos, no entanto o ovo liofilizado apresentou menor teor de umidade e maior de lipídios e calorias, enquanto que o ovo desidratado por aspersão apresentou-se com coloração mais clara devido à menor luminosidade e maiores intensidades de vermelho e amarelo. O método de secagem mais adequado para o ovo de galinha é a liofilização, tendo em vista o menor percentual de umidade e a melhor conservação do teor lipídico e da cor deste produto. (AU)