Toxinfecções alimentares e estratégias de gestão da segurança dos alimentos
Reinehr, Christian OliveiraKlanovicz Neto, CheilaColla, Luciane Maria
As doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos ou toxinas produzidas por eles. Os alimentos devem ser isentos de contaminantes para que possam ser consumidos, o que pode ser obtido através de técnicas de garantia da segurança dos alimentos. Os surtos de toxinfecções alimentares podem ser evitados conhecendo-se os micro-organismos patogênicos contaminantes dos alimentos e os requisitos necessários para a obtenção de alimentos seguros. Os fatores mais implicados como os surtos estão relacionados às falhas nas condições de tempo/temperatura, cocção insuficiente, práticas inadequadas de higiene pessoal e na manipulação dos alimentos, práticas inadequadas de armazenamento, contaminação cruzada, uso de água de potabilidade não controlada, entre outros. Os controles e técnicas gerenciais recomendadas a nível comercial englobam os procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), os procedimentos operacionais padronizados (POP), as boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A educação sanitária é apontada como ferramenta eficiente para diminuir os surtos, além de um sistema adequado de notificação das doenças de origem alimentar, um sistema de vigilância efetiva nos estabelecimentos comerciais, distribuidores e nas indústrias de alimentos e o uso das ferramentas da qualidade. (AU)