Qualidade físico-química e microbiológica de ricota comercializada na região sudoeste da Bahia
Lacerda, Ellen Cristina QuirinoSampaio, Vanessa SantosReis, Ronielle CardosoPereira, Rúbner GonçalvesSouza Júnior, Evaldo Cardozo deVeríssimo, Lizzy Ayra Alcântara
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de ricotas consumidasna região sudoeste da Bahia e verificar informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos,de acordo com os padrões de rotulagem exigidos pela legislação e sua conformidade com a composiçãonutricional real obtida por meio de análises laboratoriais. Foram adquiridas 18 amostras de 3 marcas de ricotas comercializadas na região sudoeste da Bahia. Os resultados obtidos foram submetidos à Análisede Variância (ANOVA) e as médias foram comparadas entre si por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados da ANOVA indicaram que as marcas de ricotas avaliadas apresentaram diferenças significativas entre si (p<O,05), para os valores pH, cinzas, sal e proteínas, enquanto que, para os teores umidade e teor de gordura essa diferença foi não significativa (p>O,05). Todas as marcas apresentaram não conformidade entre os valores nutricionais declarados e osvalores reais determinados. Os resultados das análises microbiológicas indicaram a presença de coliformes termotolerantes e totais em todas as marcas analisadas, porém, em valores abaixo do limite máximo estabelecido na legislação. Todas as marcas apresentaram contagem de Staphylococcus aureus acima do limite máximo estabelecido pela legislação, enquanto que, a presença de bolores e leveduras não foi detectada em nenhuma das amostras. Tais resultados indicam a necessidade de se estabelecer padrões de qualidade físico-química e microbiológica específicos para a ricota. (AU)