Avaliação das características físicas de presuntos cozidos comercializados em Chapecó, SC
Prestes, Rosa CristinaSchuh, Solange Maria
o presunto é um produto nobre, de valor agregado e apreciado pelo seu sabor e textura sendo muito consumido principalmente pelas classes de maior poder aquisitivo. As características físicas do produto apresentam relação entre si e influenciam nos atributos de suculência, maciez, cor e sabor final do presunto. O pH e a capacidade de retenção de água (CRA) estão relacionados com as perdas do produto. Neste trabalho avaliaram-se as características físicas de duas marcas de presuntos cozidos comercializados no município de Chapecó (SC). Não houve diferenças significativas (p>O,05) para pH, sinerese, CRA e para perdas por resfriamento. Os resultados de atividade de água (Aw), cor instrumental L *, a * e b * (antes e após a oxidação) e as perdas por congelamento e reaquecimento apresentaram diferença significativa entre si (p < O,05). A amostra A apresentou os melhores resultados para a maioria das propriedades físicas avaliadas. Essas diferenças podem influenciar na escolha do produto pelo consumidor ou ainda interferir na qualidade de pratos prontos (como pizzas ou lasanhas) que utilizam presunto como matéria-prima ou ingrediente. (AU)