Preparados sólidos para refrescos sabor laranja: estabilidade do ácido ascórbico e acidez total titulável
Santos, Dyego da CostaOliveira, Emanuel Neto Alves deMartins, Joabis NobreCelestino, Samya Semylle Raulino
A maioria dos estudos sobre a degradação do ácido ascórbico é realizada em sucos de frutas in naturaou industrializados, sendo poucas as referências na literatura sobre o comportamento dessa vitamina em refrescos elaborados com preparados sólidos. Por isso, o objetivo da pesquisa foi estudar o comportamento do ácido ascórbico e da acidez totaltitulável em preparados sólidospara refrescos, sabor laranja, paraobtenção de gráficos de degradaçãoe/ou variação durante o período pós--preparo. Foram utilizadas 5 marcascomerciais de preparados sólidos,onde todas apresentavam os ácidos ascórbicoe cítrico entre os ingredienteslistados e duas apresentavam em suacomposição o mineral ferro. Imediatamente após diluição das amostrasefetuou-se determinações de ácidoascórbico e acidez total. As determinaçõesforam realizadas seguindo-seo intervalo de uma hora, durante novehoras, à temperatura ambiente (29 ±2°C). A acidez total não apresentouvariação significativa, ao nível de 5%de probabilidade, durante o períodopós-preparo, em todas as amostrasestudadas, permanecendo estáveldurante as 9 horas de estocagem. Osteores de ácido ascórbico decresceramapós o preparo, com perdas dessavitamina superiores a 40% em todasas amostras, sendo que os refrescosque possuíam o mineral ferro entre osingredientes, apresentaram as maioresdegradações. (AU)