Desenvolvimento de shake diet em pó à base de farinha de casca de banana
Araújo, Tatiane de Moura FontesArcanjo, Stella Regina SobralOliveira, Amanda Mazza CruzPortela, Julianne Vianna FreireBeserra, Frederico José
O objetivo deste estudo foi elaborar um alimento diet tipo shake em pó utilizando a farinha da casca de banana como substituto da farinha de aveia.Foram elaboradas cinco formulações sendo a formulação básica (FB) elaborada com 100% de farinha de aveia, e as outras quatro com proporções de 25 (F I),50 (F2), 75(F3) e 100% (F4), de farinha da casca da banana-FCB em substituição à farinha de aveia. Após a elaboração dos produtos foram realizadas análises de composição centesimal e sensorial. Para melhorar a característica sensorial foi acrescentado às formulações de shakes o sabor de morango. Para aceitação, utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos; cada provador avaliou as amostras de acordo com a aceitação global, aparência, aroma, sabor,e textura, variando de 'desgostei muitíssimo' a 'gostei muitíssimo'. A análise da composição centesimal mostrou que a substituição da FCB nas formulações influenciou positivamente no teor de cinzas, lipídeos, sólidos totais e na fração glicídica, proporcionando um aumento no valor energético, fator importante do ponto de vista nutricional. Não houve diferença significativa entre as médias de aceitação global da formulação básica e das formulações F I e F3. Entretanto houve diferenças entre as formulações F2 e F4. As respostas situaram-se entre 'nem gostei, nem desgostei' a 'gostei moderadamente',indicando a aceitabilidade dos shakes mediante os provadores. Os resultados demonstram que os shakes diet formulados com a farinha da casca de banana podem vir a ser viáveis comercialmente.A escolha por produtos derivados da casca de banana traria vantagens nutricionais e econômicas. (AU)