Contaminação residual por indicadores microbiológicos em superfícies de manipulação e equipamentos de supermercados de Porto Alegre, RS
Gottardi, Carina Philomena ThebichSaldanha, Cláudia AcheSchmidt, VerônicaCardoso, Marisa
As condições higienicossanitáriasem áreas de manipulação de alimentosem supermercados brasileirosainda são pouco conhecidas. A partirdisso, esse estudo foi conduzido como objetivo de verificar a presençaresidual de indicadores microbianosem setores de fiambreria nesse tipo deestabelecimento. Swabes foram colhidosem mesas de manipulação e equipamentosde fatiamento, antes e apósa higienização, em dez estabelecimentos,sendo avaliadas as contagensde mesófilos aeróbios, coliformestermotolerantes e estafilococos. Coliformestermotolerantes não foramencontrados nas amostras colhidas.Os mesófilos aeróbios apresentaramcontagens que variaram de 2,1 a 6,95log10UFC/100 cm2 nos equipamentose 2,51 a 5,56Iog10 UFC/100 cm2 nassuperfícies de manipulação antes dahigienização. A redução observadaapós a sanificação variou de 0,09 a4,2 log10. Em alguns estabelecimentos,houve a recontaminação porestafilococos e mesófilos durante oprocesso de higienização. A partirdisso, conclui-se que os protocolosde sanificação necessitam otimizaçãopara diminuir o risco de contaminaçãocruzada dos alimentos processados. (AU)