Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango
Scheeren, Marina BergoliTerra, Nelcindo NascimentoFries, Leadir Lucy MartinsSilva, Suelem Lima daMilani, Liana Inês Guidolin
A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadassobrecoxas de frango resfriadas, asquais foram submetidas a tratamentosde imersão e tambleamento, em águadestilada (controles) e em soluçõesde 200 mg . L-I de dióxido de cloro ede 100 mg . L-I de ácido peracético,durante um período de 3 minutos.Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade paraescorrer o líquido excedente e, posteriormente,foram embaladas em sacosplásticos e armazenadas sob refrigeraçãoa 4DC (± 1DC). As amostras foramsubmetidas à determinação de pH eanálises microbiológicas de contagemde coliformes a 35DC, contagem decoliformes a 45DC e contagem demicro-organismos aeróbios mesófilos.As análises microbiológicas e adeterminação do pH foram realizadasnos dias O (logo após os tratamentos),2, 5 e 7 de armazenamento. Asamostras também foram submetidasà análise sensorial (cor, odor, sabore textura) através do teste de comparaçãomúltipla. Os dados resultantesdestas análises foram submetidos àanálise estatística de variância, com.5% de significância. Constatou-se queos tratamentos com ácido peracéticoe dióxido de cloro são realmenteeficientes como antimicrobianos emamostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. Asamostras submetidas ao tratamentocom dióxido de cloro apresentarammaior pH que as amostras controle.Não houve diferença sensorial entreas amostras controle e as amostrassubmetidas aos diferentes tratamentos. (AU) (AU)