Redução do teor de sódio em salame tipo italiano
Milane, Liana Inês GuidolinTerra, Nelcindo NascimentoFries, Leadir Lucy MartinsRezer, Ana Paula de SouzaSantos, Bibiana Alves dosSilva, José Henrique Souza daCichoski, Alexandre José
Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir: no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. Somente o tratamento 3 obteve avaliação semelhante ao controle para o sabor. Já na textura do salame, apenas os tratamentos 3 e 4 não exerceram influencia, enquanto que os tratamentos 1 e 2 obtiveram notas significativamente inferiores ao controle. Nas condições empregadas no presente experimento atingiu-se o objetivo principal que foi a redução o teor de cloreto de sódio nas amostras tratadas, porém somente otratamento 3 obteve características sensoriais comparáveis as do controle. Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.(AU)