Avaliação macroscópica, sensorial e físico-química da carne de sururu comercializada em mercados e feiras livres de São Luís, MA
Silva, Iran Alves daLima, Maria de Fátima ViégasSilva, Maria Inez SantosLima, Benedito GonçalvesLacerda, Lenka de MoraisBrandão, Vivian Magalhães
O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA. Na análise macroscópica e sensorial dos produtos, utilizaram- se os órgãos dos sentidos, para identificação da cor, odor e textura, bem como, para detecção de substâncias estranhas presentes nas amostras, com o auxílio de lupa de mesa. As Provas de Eber, pH e coeção foram realizadas de acordo com Brasil (1980). A qualidade geral dos produtos foi avaliada atribuindo-se notas de zero a dez pela escala hedônica estruturada de acordo com Pedrero et ai. (1997). Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.(AU)