Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada
Santos, Marcelo Ribeiro dosSilva, Diva Peçanha daBarros, Hilda Duval
As massas alimentícias, em geral apresentam-se como um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, deteriorando-se durante o armazenamento, principalmente pela atividade de bolores, leveduras e de bactérias psicrotróficas. A substituição do oxigênio por gases representa excelente processo para deter crescimento microrgânico. O objetivo do trabalho foi avaliar a vida de prateleira da massa fresca recheada com a utilização de água carbonatada, mensurando os resultados através de análises microbiológicas. Os testes foram realizados em fábrica de massas alimentícias no Rio de Janeiro. Foram realizados testesem dois diferentes tipos de massas: Ml (utilizando água carbonatada na composição) e M2 (água filtrada sem carbonatação). As massas foram analisadas por laboratório terceirizado especializado em análise de alimentos para os parâmetros de bolores e leveduras. Foram retiradas seis amostras de 250g de Ml, as quais foram identificadas como DO, D10, D20, D30, D40 e D50, marcando desde o tempo inicial (DO) até 50 dias de fabricação (D50). Para as análises de M2, retirou-se duas amostras, a fim de avaliar DO e D50.0s resultados aberrantes foram excluídos pelos teste de Dixon e t de Student a p< 3 0,05. Foram calculados o coeficiente de variação estatística (c.v) percentual e a amplitude (R) das amostras. Os resultados da amostra de massa M1 permaneceram por todo o período de teste na base de dois ciclos log (l02) e M2 variaram da base de 102 para a base de quatro ciclos 10g (lQ4). Os resultados apresentaram R= 6,20 x 102 para a amostra Ml e, R= 881,70 x 102 para a amostra M2. O C.v foi 38,85% para MI e, C.V.=138,81 % para a amostra M2. As análises microbiológicas demonstraram que a adição de C02 atravésde água carbonatada foi adequada para a inibição do crescimento de bolores e leveduras durante a vida útil proposta de 50 dias. Os resultados do presente estudo sustentam a teoria da atividade biostática do C02. (AU)