Desenvolvimento e avaliação microbiológica do molho condimentado da biomassa de banana verde
Alves Júnior, Antonio DemontiezSoares, Liliana CostaMascarenhas, Elayne Cristina Rodriguesta
O Brasil é o segundo maior produtor de banana (Musa spp.) do mundo, onde 60 por cento da sua produção é desperdiçada, desde o campo até a comercialização. Por isso, estudamos uma forma de aproveitar industrialmente a banana no estágio de maturação verde, desenvolvendo um molho condimentado pastoso e pronto para o consumo, a partir da biomassa desta fruta. As bananas, da variedade casca verde, foram adquiridas no mercado do Pirajá, localizado em Juazeiro do Norte CE e destinadas a processamento, no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Faculdade de Tecnologia CENTEC Cariri, com apoio da Fundação Cearense de Apoio à Pesquisa FUNCAP. As frutas passaram pelas etapas de: seleção, removendo algum fruto que estivesse estragado; pesagem, obtendo o rendimento de polpa, biomassa e molho; lavagem; aquecimento, facilitando o descasque;branqueamento químico, evitando escurecimento enzimático; trituração e homogeneização, obtendo-se abiomassa. Esta matéria-prima básica foi adicionada de temperos desidratados e conservantes, resultando num molho que depois de ter sido embalado, foi submetido posteriormente a um tratamento térmico à temperatura de 100°C por 10 minutos (método Hot Pack), sendo por fim, resfriado e armazenado em prateleiras, à temperatura ambiente. Por seis meses o produto foi submetido a análises microbiológicas, com base na legislação vigente da Agência Nacional d Vigilância Sanitária ANVISA, na Resolução m RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises serviram para avaliarmos as condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento. Os resultados obtidos mostram que o produto está dentro dos padrões microbiológicos, indicando que as técnicas utilizadas foram eficientes, adequadas e seguiram as Boas Práticas de Fabricação BPF.(AU)