Vida-de-prateleira de queijo de manteiga tradicional e adicionado de sorbato de potássio
Lima, Janice RibeiroNassu, Renata TiekoBorges, Maria de Fátima
O queijo de manteiga é um produto derivado do leite tradicional na região Nordeste, na maioria das vezes produzido de forma artesanal. Devido à sua umidade, é um queijo sujeito a crescimento de bolores e leveduras em sua superfície, diminuindo sua vida-de-prateleira. Uma das soluções para este problema seria a adição de sorbato de potássio em sua formulação, ou a aplicação deste produto em sua superfície, para aumentar sua estabilidade. Este trabalho objetivou acompanhar durante o armazenamento as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo de manteiga processado com e sem adição de sorbato de potássio como conservante. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, umidade, atividade de água, textura, cor, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45º C, Escherichia coli, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e aceitação sensorial. As características físico- químicas sensoriais e microbiológicas dos queijos de ambos os tratamentos não se alteraram durante 67 dias de armazenamento sob refrigeração, estando os queijos ao final do estudo ainda aptos ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas entre os queijos tradicionais e os adicionados de sorbato de potássio, indicando que para conservação do produto durante o referido período não há necessidade do uso do conservante.(AU)